ATUN EN GRANO DE MOSTAZA CON GUARNICION

• Ingredientes para 4 personas:
• 4 rodajas de lomo atun fresco de 3 cm de espesor.
• 2 pimientos morrones rojos
• 2 pimientos morrones verdes
• 2 pimientos morrones amarillos.
• 100 gramos de granos de mostaza
• pimienta negra partida, C/N
• sal C/N.
• 4 nueces de mantequilla.
• Aceite de Oliva, C/N.
• 1 clara de huevo batida.

Preparacion:

• en un plato plano, disponga los granos de mostaza, mezclados con la pimienta negra ya partida.
• pase por cada cara y borde, las rodajas de atun, por la clara de huevo, como si fuera a hacer milanesas.
• luego paselas por el plato de granos de mostaza y pimienta, presionando ligeramente para que se adhieran los granos al atun. Reserve.
• lave bien los morrones, corteles las puntas tratando de obtener un cilindro de altura uniforme de cada uno, abralos verticalmente, obteniendo rectangulos de similar tamaño, saquele con un cuchillo filoso las nervaduras blancas, y luego cortelos en corte juliana de no mas de 2 mm de largo en sentido de la cara menor del rectangulo. mezclelos. reserve.

Coccion:

• en una sarten, derrita una nuez de mantequilla y agregue un chorrito de aceite para que la mantequilla no se queme.
• selle a fuego fuerte cada pieza de atun, por aproximadamente 2 minutos por cara. recuerde que el centro del atun lo vamos a querer jugoso. reserve cada pieza.
• en otra sarten, coloque mantequilla y aceite, y tiernice el morron, pero sin cocinarlo demasiado, lo buscamos ligeramente crocante.

Montado:

• coloque un pequeño colchon de la guarnicion, en el medio del plato.
• corte al medio cada rodaja de atun y montelas sobre la guarnicion, cruzadas y encimadas para que se vea el contraste del centro del bife.

Maridaje:

Este plato, lo he acompañado con un Bojolais, y tambien con un Semillon y ambos vinos andan barbaros.

CARRE DE CERDO EN MOSTAZA DULCE

Ingredientes:

• 1kg de Carre de cerdo.
• 300 gramos de mostaza suave
• pimienta negra en granos c/n
• 100 grs de miel de abeja.
• 300 grs de crema de leche
• 20 grs de curry
• 150 grs de ciruela pasa sin carozo/hueso
• 100 grs de nueces de castilla peladas
• 1 litro de Caldo de gallina caliente
• pimienta molida c/n
• hilo de algodon c/n
• arroz salvaje lavado, 4 raciones ( 1 pocillo de cafe por persona).
• 2 cebollas moradas cortadas en brunoise (http://www.youtube.com/watch?v=6Eyc4AAF1zo&feature=related)
• romero fresco picado fino c/n
• aceite de oliva, c/n
• 2 nueces de mantequilla de vaca

Preparacion del Carre

• Limpiar bien el carre sacandole totalmente la grasa y los tegumentos.
• hacer un corte en las ciruelas y ponerle una o dos nueces adentro.
• Realizar una incision en el centro del carre de lado a lado en sentido longitudinal de la pieza.
• Rellenar la pieza con las ciruelas empujandolas con el mango redondo de una cuchara de madera.
• Mezclar en un bowl la mostaza con la miel y una cucharada de curry hasta que se integren.
• Separar unas cuantas cucharadas de esta preparacion y con ella untar bien la pieza de carne (recuerda que si te falta mas mostaza dulce, separarla del bowl para evitar la posible contaminacion directa de la mostaza con la carne de cerdo).
• Atar la pieza con el hilo cada 3 cm empezando por una de las puntas. Esto evitará que la pieza se deforme durante la coccion. Es valido realizar la operacion anudando cada vez. luego al momento de trozar la pieza, efectuaras los cortes casi encima de dichos lazos lo cual te facilitara sacar el hilo sin estropear la pieza.
• poner en un plato la pimienta negra y pasar la pieza por ella para que se pegue a la mostaza.
• Cocinar en horno moderado durante 45 minutos.

Salsa:

• Mezclar la mostaza dulce restante con la crema de leche y el curry restante hasta que se integren perfectamente.
• Medio montar la crema. la crema debe tener cierta consistencia que permita luego la decoracion.
• Salpimientar y reservar en la heladera.

Guarnicion:

• en un recipiente teflonado, calentar el aceite. Sofreir la cebolla, y espacirla por todo el recipiente.
• agregar el arroz salvaje, teniendo en cuenta que este homogeneamente distribuido en el recepiente. durante el proceso, el arroz nunca sera revuelto, hasta el final.
• agregar caldo caliente hasta que llegue al borde del arroz sin sobrepasarlo.
• cocinar a fuego medio, cuidando que siempre tenga caldo, pero no sobrepasarlo. esperar a que se evapore el liquido antes de volver a agregar. repetir esta operacion hasta que el arroz este cocido.
• agregar las nueces de matequilla (2 cubos de 2x2) y revolver el arroz hasta que esta se derrita. Esto hara que el arroz se abrillante.
• agregar el romero fresco, revolver y reservar.

Montado del plato:

• Cortar la pieza de carne, sirviendo los hilos como guia. sacarlos entoces.
• disponer en un plato 2 rodajas de carne la primera al centro y la segunda, montada sobre la primera con una parte sobre la primera rodaja y la otra sobre el plato.
• En un aro de servicio de 5 cm de diametro y 2.5 de alto convenientemente enmantecado, colocarlo a la izquierda del montado anterior y ayudandose con una cuchara de madera aprisionar el arroz hasta que llegue al borde del aro, luego desmontarlo.
• cargar una manga de decoracion con pico liso y plano y ancho, la salsa. Contornear las rodajas del carre y el timbal de arroz.

Notas:

• El plato se puede servir tanto frio como caliente.
• Chardonnay o Beaujolais son vinos que van perfecto con este plato.
• La salsa de hoy no tiene vino. Esto no quiere decir que la ya tradicional "copa para el cocinero", te sea esquiva.

SUPREMA RELLENA DE ROQUEFORT Y TIMBAL DE VERDURAS

Ingredientes:

• 4 Pechugas de pollo medianas.
• 150 gr queso roquefort o azul.
• 90 gr crema de leche
• 100 gr de nueces de castilla peladas y picadas
• 1/4 copita de cognac
• 300 gr cebolla cambray (verdeo)
• parte blanca de un poro (puerro)
• 16 rebanadas de tocino ahumado cortado fino
• 4 copas de chardonnay bien frio
• 400 gr de juliana de verduras congeladas
• 50 gr de mantequilla
• 1 pocillo de cafe de aceite de oliva
• romero fresco cantidad necesaria
• pimienta en grano molido grueso, cantidad necesaria
• Sal fina cantidad necesaria
• 1 litro de Caldo de pollo en ebullicion

Preparacion:

• En un bowl reducir el queso a una pasta, agregar una cucharada de crema, el cognac y mezclar con la nuez y la pimienta negra recien molida, hasta consegir una pasta consistente y homogenea.
• Sobre una hoja de film de polietileno, disponer cuatro lonchas de tocino cubriendo lo que sera la superficie de una suprema
• Disponga sobre las tiras una suprema, unte con la pasta de queso una capa de aproximadamente medio centimetro, cuidando de dejar un borde libre de aprox. un centimetro enrededor de la suprema. Enrosquela cuidando de que el tocino quede como cubierta. Ahora, envuelva la suprema con el film, cuidando que el mismo de varias vueltas sobre el paquete. enrosque las puntas y realice un nudo en cada extremo. Repita la misma operacion con las supremas restantes.
• Sumerja los "paquetes" en el caldo hirviendo y cocine por aproximadamente 15 minutos. Apague el fuego y deje reposar la coccion.
• Pique la cebolla cambray (verdeo) en juliana ( toda:rabo y bulbo)
• Pique el poro (puerro) en juliana.
• En una olla baja, coloque la mitad de la mantequilla y el aceite y tiernice las julianas de cambray y poro. sale ligeramente para agilizar el proceso.
• Agregue 3 copas de vino y reduca a la mitad ( ya sabe a esta altura, que la cuarta copa es para el corazon del cocinero).
• Una vez reducida la salsa, apague, agregue el resto de la crema y el sobrante de la pasta de queso con nuez.
• Agregue a gusto las hojas de romero fresco, revuelva hasta que todo se integre y reserve.
• Coloque en una olla baja la juliana de verduras, sale ligeramente y cocine hasta que el agua que traen se evapore. Agregue entonces la mantequilla restante, y revuelva constantemente hasta que la mantequilla haga brillar la coccion. Agregue un par de cucharadas del caldo de pollo y revuelva hasta que se integren. Rectifique la sal.
• Retire los arrollados del caldo, corte con tijeras el film, y en una sarten termine de dorar el tocino hasta su gusto.

Montaje:

• Corte por el medio y en diagonal los arrollados de pollo.
• disponga en el centro de un plato apropiado un circulo con la salsa. Coloque encima y en el medio del circulo de salsa en forma horizontal, una mitad. La otra dispongala apoyada en diagonal con la punta contraria al corte para abajo, para darle altura al plato. Rocie a voluntad las piezas con la salsa.
• Coloque la guarincion en un costado, dandole forma con algun molde de cortar galletas que le guste ( medialuna y estrellas quedan muy bonitos).
• Decore con alguna ramita de romero, parandola entre los rollos o en el centro de la guarnicion.

Cepa Recomendada:

• Siga con el Chardonnay o pase al vino de su preferencia.

SALMON ROSADO CON GUARNICION DE PAPAS CAMBRAY

Ingredientes para 4 personas:

• 4 filetes de salmon rosado fresco
• 5 cucharas (nuez) de mantequilla de vaca.
• aceite de oliva, cantidad necesaria
• sumo de 1/2 limon
• sal ahumada, cantidad necesaria
• pimienta negra molida al momento
• tomillo fresco, cantidad necesaria
• vino blanco chardonnay 3 copas generosas
• 16 papas un poco mas grandes que una pelota de golf. (papas cambray o andinas)
• cebollitas de verdeo, 8 bien pequeñas.
• aceto balsamico, cantidad necesaria
• miel de abeja, una cucharada sopera.
  

Preparacion:

• Marine previamente los filetes de salmon con la sal ahumada, la pimienta y el tomillo. reserve.
• hierva las papas cambray con su cascara en abundante agua con sal, hasta que al pincharlas con un palillo mondadientes esten tiernas. retire y reserve.
• coloque las papas en una sarten con una cucharada de mantequilla y una pequeña cantidad de aceite de oliva hasta que se dore la cascara de las papas. retirelas y reserve.
• En el fondo de coccion que quedo, agregue otra nuez de mantequilla, mas aceite y tiernice las cebollas hasta que queden punto cristal. agregue las papas, la cucharada de miel de abeja y el aceto balsamico, cocine a fuego lento hasta que se caramelicen las cebollitas. reserve.
• en una sarten limpia coloque 2 nueces de mantequilla y pequeña cantidad de aceite de oliva y a fuego fuerte selle por todas sus caras los filetes de salmon. recuerde que en cuanto esten sellados estan listos para ser consumidos ( el centro debera quedar "crudito"). una vez sellados, reserve.
• en el fondo de coccion del salmon, agregue dos de las copas de vino blanco, el sumo del limon, reduzca y desglace. al final, agregue la nuez de mantaquilla restante, para que abrillante la salsa. Mientras espera, tomese la otra copa de vino, que un chef con la garganta seca, no sirve para nada...

Montado del Plato:

• dibuje un circulo con la salsa que recien termino, pongale encima la rodaja de salmon, divida en partes iguales las papas y cebollitas en cada plato,, rocielas con su propia salsa. clave en un costado del salmon, una ramita pequeña de romero para decorar. y a la mesa...

continue con el chardonnay, que lo va a dejar bien parado hasta el final. es aguantador como novia vieja!

ESCABECHE CALIENTE DE POLLO POR AMOR A CLAUDIA

Ingredientes: Para 4 Personas.

• 1. Pollo de 2 1/2Kg, sin piel y cortado en presas.
• 500 gr. de cebolla blanca cortada en tiras
• 500 gr. de zanahorias ralladas gruesas.
• 500 cc. de vino blanco seco.
• 500 cc. de vinagre blanco.
• 500 cc. de agua mineral.
• hojas de laurel disecadas, a gusto.
• sal marina gruesa, a gusto.
• pimienta negra en granos, a gusto.
• perejil para decorar, a gusto.
• 200 gr. de limon sutil cortado en rodajas de 1/2 centimetro degrosor, para decorar.

Preparado:

• En una olla alta, vierta un poco de aceite de oliva y selle laspresas de pollo, sin dorarlas. Retirelas.
• En el fondito de cocciónblanquee las cebollas y a mitad de camino agregue las zanahorias,cuando todo este tierno, agregue las presas de pollo, el vino, elvinagre, el agua, la sal y pimienta en granos y el laurel. Tape laolla y dejela cocinar a fuego lento hasta que el pollo este totalmentecocido.

MONTADO DEL PLATO:

• Coloque una porcion de pollo en el medio y luego agregue las verduras por encima.
• Decore con las rodajas delimon en un costado (2 o 3 por plato) e intercale una ramita pequeñade perejil.
• La guarnición se la dejo a su elección. Le sugiero unaesalada de endivias o papas hervidas al natural.

NOTA: Puede tambiendejarlo enfriar y servirlo como fiambre en vez de plato principal. Acompañe con algun vino tino del tipo de los borgoña...y good show!

LOMOS POR AMOR A CLAUDIA

Ingredientes para 4 personas (tiempo total de preparacion 30 min).

• 4 tacos de lomo de 200 gramos. c/u, desgrasados y sin el tegumento lateral
• 250 gramos de tocino salado cortado en lonchas finas.
• 100 gramos de cebolla blanca picada
• 150 gramos de cebolla de verdeo picada
• 350 gramos de champignons frescos medianos.
• 400 gramos Chauchas (judias) verdes precocidas, en caldo de choclo/verduras.
• 500 cc de vino tinto
• agua mineral por si la salsa se espesa demasiado.
• aceite de oliva cantidad suficiente
• manteca una cuchara de sopa.
• especias (cilandro, cardamomo, enebro en ballas) una cuchara de te de c/u.
• sal y pimienta a gusto.
• Fecula de maiz 1 cuchara de sopa
• Perifollo para decorar.
• 100 gramos de crema de leche natural

Preparado:

• Los lomos: salpimiintelos y luego los enrolla en las lonchas de tocino, retenga el tocino alrededor del lomo utilizando palillos mondadientes.
• En una sarten alta, derrita la manteca, agregue cantidad suficiente de aceite de oliva y a fuego fuerte selle los lomos para que no pierdan sus jugos, luego baje el fuego hasta cocinarlos al punto deseado.( Le recomiendo jugosos pues es la unica forma de comerlos.).
• reserve el fondo de coccion de los lomos.
• Salsa: En una olla mediana vierta cantidad suficiente de aceite deoliva y salte primero la cebolla de verdeo hasta que quede tierna,
• luego agregue la cebolla blanca, cuando todas esten tirmino cristal,agregue los champignons, el vino tinto y las especias y cocine afuego medio. (debe evaporar el vino).
• Utilice su criterio paraespesar con la fecula de maiz (diluyala previamente en agua fria paraque no haga grumos),
• cuando la salsa este lista, apague el fuego.
• 10min antes de servir encender a fuego minimo,
• agregar la crema de leche y el fondo de coccion de los lomos, revolver y dejar reposar.
• Guarnicion: Cocine en caldo de choclo/verduras, las chauchas precocidas hasta que tomen la temperatura deseada (1er hervor).
• Montado del Plato: con una cuchara de salsa, coloque en el medio del plato un centro de salsa, arriba de el, monte la porcion de lomo,(previo quitado de los palillos mondadientes).
• Ahora agregue una buena cucharada de salsa con los champignons por encima del lomo, y ponga la guarnicion de las chauchas escurridas, en el costado derecho.
• Adorne con perifollo y sirva.